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Emulsión (Elaboración de mayonesa & Aderezo)

Agregar un huevo a la casero y empezar a batir, (Agitar continuamente sin parar)



 Agregar aceite poco a poco, sin dejar de agitar la solución



 Sin dejar de agitar el huevo agregar aceite, formar un hilo en la caída del aceite como se muestra a continuación, es importante que se agregue aceite en cantidades pequeñas, como se muestra.


Se sigue agregando aceite sin parar de agitar...


Se desea una consistencia y color similar a la siguiente imagen, (Se usa aproximadamente 500 ml de aceite.)
  

Si lo que deseas es un aderezo, agrega chipotle a la mayonesa y agita bien


Lo picante dependera de la cantidad de chipotle que le agregues.


Resultados



LA MAYONESA DESDE EL PUNTO DE VISTA QUIMICO

La mayonesa es una emulsión, una dispersión del aceite en el agua. Esta agua la aporta la yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o zumo de limón que se añaden para prepararla. Si en un recipiente añadimos aceite y después agua, las dos fases se separan. El agua, más pesada ocupa la parte de abajo, al contrario del aceite que quedaría arriba, ya que es más ligero ... si agitamos esta mezcla, algunas partículas del aceite se esparcen, pero si lo dejamos de hacer vuelve a subir el aceite a la superficie.... y dirán como es que se emulsiona entonces la mayonesa?.....
El milagro se debe a la yema del huevo o bien el huevo entero... está compuesto en un 50% de agua, el resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua.... pero esto no es todo... estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase… estas una vez tienen contacto con las moléculas tensiactivas de la yema de huevo, se cargan eléctricamente y todas contienen la misma carga... esto hace que se repelen entre sí.
Esta característica explica por qué los ácidos como el vinagre o el zumo de limón, estabilizan la mayonesa: con el ácido, algunas moléculas tensioactivas tienen una carga eléctrica mayor y se repelan más intensamente. El zumo de limón o el vinagre aportan agua a la emulsión que ya está formada: por lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa... Al mismo tiempo conseguimos que sea más blanca.
Bueno pues ahora ya saben desde un punto de vista mas químico el porqué de cada ingrediente de la mayonesa y cuál es su función en ella... y para que les sirve saber esto?... pues ahora que preparen una mayonesa sabrán si agregarle más agua... aceite o acido según como nos este quedando, o como solucionar cuando se corta la mayonesa...



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